쌀 등급 기준, 단백질 함량

농식품부의 발표에 따르면 2024년 1월부터 쌀 등급 기준이 개정되어 도입되고 있습니다. 쌀 등급은 특, 상, 보통 등으로 구분되는데 특성에 따라 맛도 달라지기 때문에 소비자도 이를 알아두면 유용합니다. 쌀 등급 기준 그리고 더불어 쌀을 고를 때 알아두면 좋은 몇 가지 사항도 짚어보겠습니다.

 

 

 

 

 

* 쌀 등급 기준

구분	특	상	보통
수분	16.0	16.0	16.0
싸라기	3.0	7.0	12.0
분상질립	2.0	6.0	10.0
피해립	1.0	2.0	4.0
열손립	0.0	0.0	0.1
기타이물	0.1	0.3	0.6

 

쌀 등급 기준은 수분, 싸라기, 분상질립, 피해립, 열손립, 기타 이물 등의 조건의 최고 한도를 퍼센트(%)로 특정합니다. 모든 등급에서 수분은 16.0%가 최고 한도이며 특등급에 비해 상등급이나 보통 등급의 기준은 보다 느슨합니다.

 

 

이 외에 열손립은 시료 1kg의 쌀 중에서 ‘특등급’은 3립 이하, ‘상등급’은 7립 이하여야 합니다. 기타이물 중 돌, 플라스틱, 플라스틱, 쇳조각 등은 시료 1kg의 쌀을 3번 반복 조사하였을 때 총 1개 이내여야 합니다. 쌀 이외의 다른 이종 곡립의 양은 ‘특등급’ 및 ‘상등급’은 2개 이하, ‘보통등급’은 5개 이하여야 한다는 조건도 있습니다.

 

 

만약 완전립이 96% 비율 이상이라면 ‘특등급’과 별도로 ‘완전미’를 상품에 표시할 수 있다는 특징도 참고하시기 바랍니다.

 

 

 

 

 

* 용어 정리

• 싸라기: 쌀알 길이가 3/4 미만인 것
• 분상질립: 쌀알의 절반 이상이 하얗게 변색된것
• 피해립: 쌀알의 1/4 이상이 오염된 것
• 열손립: 쌀알의 1/4 이상이 주황색으로 변색, 손상된 것

일반인 입장에서 쌀 등급 기준에 사용되는 용어는 낯설기 때문에 설명이 필요합니다. 하나씩 소개합니다.

 

 

먼저 싸라기는 1.7mm 금속망 체로 쳐서 체에 걸러지는 낟알 중, 완전한 낟알 평균 길이의 3/4 미만으로 작은 쌀알을 뜻합니다. 쉽게 말하면 쌀알이 온전하지 못하고 작거나 깎인 것을 말합니다.

 

 

분상질립은 낟알이 전체 면적의 1/2 이상 하얗게 변상된 상태의 쌀알을 말합니다. 피해립은 곰팡이 등의 오염, 병충해, 발아, 생리장해, 적조, 흑조 등의 사유로 인해 낟알 입자가 1/4 이상 피해를 입은 쌀알을 말합니다.

 

 

마지막으로 열손립은 열 등에 의해 변색되거나 손상된 것으로 쌀 낟알의 1/4 이상이 주황색으로 착색된 것을 뜻합니다.

 

 

이를 고려하면 쌀 등급 기준은 형태가 온전하고 오염되거나 피해입지 않은 쌀알이 많을수록 우수한 것을 뜻하며, 보통 등급에 미치지 않거나 등급 판단이 어려울 경우에는 ‘등외’로 표기됩니다.

 

 

 

 

 

* 쌀 단백질 함량 기준

구분	단백질 함량
수	6.0% 이하
우	6.1~7.0%
미	7.1% 이상

 

이어서 단백질 기준입니다. 등급 기준 외에도 쌀은 단백질 함량으로 그 특성을 나누기 때문에 파악해두면 유용합니다.

 

쌀 단백질 함량은 쌀의 조단백질 함량을 수분 15%로 보정하여 백분율로 계산한 뒤 소수점 둘째자리에서 반올림 한 값입니다. 단백질 함량이 6.0% 이면 수 등급, 6.1~7.0% 사잇값이면 우 등급, 7.1% 이상이면 미 등급을 받게 됩니다.

 

 

여기서 ‘쌀의 단백질 함량이 낮다’는 것은 쌀이 잘 여물어 탄수화물이 잘 축적되었음을 뜻합니다. 쌀의 단백질은 녹말입자를 둘러싸는데, 이는 밥을 지을 때 쌀이 수분을 충분히 흡수하지 못하게 방해하는 역할을 합니다.

 

 

즉 쌀의 단백질 함량이 낮을수록 탄력있고 쫀득한 밥맛이 완성될 수 있는 것입니다. 단 이와 별개로 단백질이 높으면 영양학적으로 밸런스가 높을 수 있으니, 소비자는 본인의 취향에 따라 쌀을 고르면 되겠습니다.

 

 

 

 

 

* 쌀 고르는 방법

• 품종: 단일미/혼합미
• 등급: 완전미가 많을수록 높은 등급
• 단백질 함량: 함량이 낮을수록 부드럽고 촉촉
• 원산지: 지역 확인
• 도정일자: 최근 도정한 것일수록 산화가 적음

쌀을 고를 때에는 품종, 등급, 단백질 함량, 원산지, 도정일자 등 표기되어 있는 정보를 참고하면 좋습니다. 좋은 쌀을 고르는 팁이 포장지에 적혀있기 때문입니다.

 

 

쌀 품종은 80% 이상의 단일미 또는 2개 이상의 품종이 섞인 혼합미로 구분됩니다. 쌀 품종의 경우 추청미, 일품미, 삼광미, 참드림, 해들, 알찬미, 새일미, 고시히카리, 밀키퀸, 오대미, 하이아미, 신동진 등이 다양하며 지역에 따라 다양하니 참고하시기 바랍니다.

 

 

또한 살펴본 것처럼 쌀 등급은 온전한 것이 많을수록 등급이 높고 단백질 함량이 낮을수록 식미가 우수합니다.

 

 

지역별 기후나 특성에 따라 쌀맛이나 특징이 다르므로 원산지도 확인하는 것이 좋고 도정일자가 최근인지, 생산연도는 적어도 2년 이내인지를 살펴보면 같은 쌀이어도 보다 맛있는 쌀을 고를 수 있겠습니다.

 

 

 

 

 

* 요약 및 정리

쌀 등급 기준, 단백질 함량

쌀 소비량이 계속 줄어들고 있다고는 해도, 여전히 한식의 근간이 되는 것은 따뜻한 쌀밥입니다. 보다 강화된 쌀 등급 기준으로 쌀의 퀄리티가 놓아지는 만큼 소비자는 주요 정보에 주목하여 입맛에 맞고 건강한 쌀을 선택할 수 있도록 정확한 정보를 기억해두는 것이 좋겠습니다.

 

 

 

 

 

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